Receitas tradicionais

Bacalhau preto curado com missô com pepinos resfriados

Bacalhau preto curado com missô com pepinos resfriados

Dica de profissional: As toalhas de papel da marca Viva são usadas na Rintaro especificamente para isolar o bacalhau de sua cura salgada e irão absorver a umidade sem se desfazer.

Ingredientes

Bacalhau

  • ¾ libra de filé de bacalhau preto com pele

Pepinos resfriados e montagem

  • 1 pedaço de kombu seco de 8 x 2 polegadas
  • 30g de katsuobushi raspado (flocos de bonito seco; cerca de 4 xícaras)
  • 2 colheres de sopa de vinagre de arroz sem tempero
  • 4 pepinos japoneses ou persas
  • 1 pedaço de gengibre de 1 polegada, descascado, cortado em palitos de fósforo muito finos

Informação de Ingrediente

  • Encontre katsuobushi nos mercados japoneses ou online.

Preparação de receita

Bacalhau

  • Corte o bacalhau em fatias de ¾ "de espessura, deixando a pele e os ossos dentro (os ossos irão escorregar quando o peixe for cozido). Tempere levemente com sal e coloque em uma assadeira forrada com papel toalha. Cubra com outra toalha de papel e leve à geladeira por 1 hora (isso vai retirar um pouco de umidade e quaisquer sabores de peixe).

  • Combine o missô e o mirin em uma tigela pequena. Molhe 2 toalhas de papel (você também pode usar gaze) com saquê e esprema o excesso. Espalhe metade da mistura de miso em uma assadeira de 13 x 9 "em uma camada fina e uniforme. Cubra com uma toalha de papel umedecida com saquê. Arrume o bacalhau em uma única camada por cima. Cubra com a outra toalha umedecida com saquê. Espalhe a mistura de missô restante sobre toalha. Cubra; leve à geladeira por 3 dias.

  • Pré-aqueça o frango. Transfira o bacalhau para uma assadeira com bordas; descarte a mistura de missô e as toalhas de papel. Grelhe o bacalhau até ficar dourado nas bordas e cozido, cerca de 4 minutos. Deixe esfriar um pouco e retire os ossos.

Pepinos resfriados e montagem

  • Mergulhe o kombu em 2 xícaras de água fria em uma panela pequena em temperatura ambiente por 2 horas ou leve à geladeira por até 12 horas.

  • Leve para ferver em fogo médio. Descarte o kombu e leve o líquido para ferver. Adicionar katsuobushi; cozinhe por 1 minuto (reduza o fogo se necessário). Passe por uma toalha de papel ou peneira forrada de gaze em uma tigela pequena; descartar sólidos. Deixe dashi esfriar.

  • Traga vinagre, açúcar e 2 colheres de sopa. água para ferver em uma panela pequena e limpa. Retire do fogo e mexa para dissolver o açúcar. Deixe esfriar o vinagre doce.

  • Corte os pepinos ao meio no sentido do comprimento. Se usar pepinos japoneses, raspe as sementes com uma colher pequena. Corte os pepinos em meias-luas muito finas. Misture em uma tigela pequena com algumas pitadas de sal. Deixe descansar até que o sal comece a tirar a água dos pepinos, cerca de 5 minutos. Massageie os pepinos delicadamente no início para evitar que quebrem, depois com mais vigor quando começarem a expelir a água, até nadar na água. Enxaguar em várias mudanças de água; esprema o excesso de líquido. Coloque os pepinos em uma tigela pequena e limpa e leve à geladeira até esfriar, cerca de 1 hora.

  • Depois que os pepinos esfriarem por 30 minutos, coloque o gengibre e 1 xícara de água em uma tigela pequena; mergulhe 30 minutos para suavizar sua pungência. Drenar.

  • Adicione vinagre doce e ¾ xícara de dashi aos pepinos (reserve o dashi restante para outro uso). Tempere com sal. Divida o bacalhau em tigelas rasas. Cubra com pepinos e gengibre. Despeje qualquer líquido de pepino.

  • Avance: Dashi e vinagre doce podem ser feitos 1 dia antes; cubra e refrigere separadamente. Pepinos resfriados podem ser feitos com 1 dia de antecedência; mantenha refrigerado.

Receita de Izakaya Rintaro, San Francisco, CA,

Teor Nutricional

Calorias (kcal) 230 Gordura (g) 2,5 Gordura saturada (g) 0 Colesterol (mg) 45 Carboidratos (g) 28 Fibra dietética (g) 3 Açúcares totais (g) 16 Proteína (g) 21 Sódio (mg) 860 Seção de Comentários

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