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Já dissemos isso antes e vamos dizer de novo: quando os frutos do mar ganham destaque, tem que ser de qualidade superior. Nem tente este guisado de luxo de Rose com coisas menos que estelar.
Ingredientes
Caldo
- 3 caules de capim-limão, camadas externas resistentes removidas
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 3 cenouras médias, descascadas, picadas
- 1 pequeno bulbo de erva-doce, finamente picado
- Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
- 1 cebola pequena, picadinha
- 1 jalapeño, sementes retiradas se desejar, picadas
- 6 dentes de alho picados
- 4 tiras largas de raspas de limão, removidas com um descascador de legumes
- 2 colheres de sopa de gengibre descascado picado
- 3 colheres de sopa de suco de limão fresco
- 2 colheres de sopa de pasta de tomate
- ¾ colher de chá de pimenta rosa
- 2 28 onças. latas de tomate pelado
Pão de alho
- 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 2 dentes de alho ralados finamente
- ½ baguete, dividida ao meio no sentido do comprimento e, a seguir, transversalmente
- 2 colheres de sopa de cebolinha fresca picada grosseiramente
- 2 colheres de sopa de folhas de salsa de folhas planas frescas picadas grosseiramente
- Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
Salada e Montagem
- 3 dúzias de mexilhões, descascados, esfregados
- 2 dúzias de amêijoas pequenas, esfregadas
- 8 camarões de frente e para trás ou camarões gigantes
- 1 pequeno bulbo de erva-doce, raspado em uma mandolina
- 2 chalotas pequenas, cortadas em fatias finas
- 1 xícara de folhas de coentro frescas com hastes macias
- 1 xícara de alfaces tenras rasgadas (como Little Gem e Bibb)
- 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
- Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
Preparação de Receita
Caldo
Usando as costas de uma faca, amasse levemente o capim-limão e corte em fatias finas. Aqueça o óleo em um grande forno holandês ou outra panela pesada em fogo médio-alto. Adicione a cenoura e o funcho, tempere com sal e pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, 6-8 minutos. Adicione a cebola e o jalapeño e cozinhe, mexendo sempre, até ficar macio, 5-7 minutos. Adicione o alho, a erva-cidreira, as raspas de limão, a folha de louro e o gengibre e cozinhe, mexendo sempre, até perfumar por 5 a 7 minutos.
Adicione o vinho, raspando os pedaços marrons do fundo da panela e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe até quase totalmente reduzido, cerca de 2 minutos. Misture o suco de limão, a pasta de tomate, o açúcar e a pimenta rosa. Adicione os tomates, partindo com as mãos; leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos (você deseja infundir os tomates, mantendo-os com sabor fresco). Deixe esfriar um pouco.
Trabalhando em lotes, misture o caldo a um purê grosso; coar através de uma peneira de malha fina e descartar os sólidos. Retorne o caldo para a panela.
Pão de alho
Pré-aqueça o forno a 425 °. Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicione o alho e cozinhe, mexendo, até ficar perfumado, por cerca de 1 minuto. Pincele os lados cortados da baguete com manteiga de alho. Asse, com o lado cortado para cima, em uma assadeira com borda até dourar, 5-7 minutos; polvilhe com cebolinha e salsa e tempere com sal e pimenta.
Salada e Montagem
Leve o caldo para ferver; reduza o fogo e adicione mexilhões e amêijoas. Tampe a panela e cozinhe até que as amêijoas e os mexilhões estejam abertos, transferindo para uma tigela grande com uma escumadeira ao abrir (descarte o que não abrir), 10-15 minutos.
Adicione os camarões e as lulas ao caldo, tampe e cozinhe até ficar cozido, cerca de 3 minutos para as lulas e cerca de 5 minutos para os camarões. Transfira as lulas para uma tigela com as amêijoas e os mexilhões com uma escumadeira quando terminarem de cozinhar. Devolva as lulas, as amêijoas e os mexilhões à panela assim que os camarões estiverem prontos.
Enquanto isso, combine a erva-doce, a chalota, o coentro e as alfaces em uma tigela média. Regue com suco de limão e óleo e misture bem; Tempere com sal e pimenta.
Divida o guisado entre as tigelas e cubra com a salada. Sirva com pão de alho ao lado.
