Novas receitas

Melhores restaurantes chineses em São Francisco

Melhores restaurantes chineses em São Francisco


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Viaje para praticamente qualquer cidade americana e provavelmente haverá pelo menos um restaurante chinês (na verdade, isso é praticamente um truísmo global). No São Francisco, por exemplo, existem alguns restaurantes chineses realmente excelentes; aqui estão os quatro primeiros. Clique aqui para ver nossa classificação dos melhores restaurantes chineses na América.


Este perenemente embalado restaurante serve uma variedade de itens à base de massa, como bolinhos e macarrão recém-cortado (experimente os bolinhos de camarão e alho-poró ou o macarrão com molho de feijão preto seco), mas o prato que faz as pessoas fazerem fila na porta todas as noites são as asas de frango frito . Com um exterior pegajoso e doce, eles estão tão longe de Buffalo quanto você pode chegar e vêm com molho de alho picante reforçado por ainda mais calor do pimentão vermelho. Deixe de lado o arroz e pegue algumas vagens de alho para equilibrar todo aquele calor.

A sala de jantar simples não dá a impressão de que este restaurante seja mais especial do que muitos outros em São Francisco, mas uma amostra dos itens do menu, incluindo bolinhos de camarão e alho-poró, sopa quente e azeda e carne frita seca, você terá vendido.


Chef Danny Bowien's Marco de São Francisco ainda está forte, e muito bem pode ser o restaurante chinês mais famoso da América hoje, comandando esperas de horas que são apenas um pouco amenizadas por barris de cerveja grátis para aqueles que decidirem ficar por aqui. Felizmente, você pode pedir comida para viagem, então é possível desfrutar de pratos peculiares e não tradicionais como kung pao pastrami, terrina de orelha de porco grelhada e um toque sofisticado de carne com brócolis que incorpora peito macio e molho de ostra defumada sem ser esmagado pelos descolados. A localização de Nova York, que foi com veneziana pelo Departamento de Saúde da cidade em outubro de 2013, reaberto com muita fanfarra em um novo local em dezembro passado. Alguns podem pensar que Bowien é apenas um flash na panela (seu restaurante de acompanhamento, Mission Cantina, aberto a críticas ruins), mas achamos que sua estrela está apenas crescendo.


Yank Sing, o popular restaurante dim sum no distrito financeiro de São Francisco, foi fundada por Alice Chan em 1958. Existem agora dois locais em São Francisco neste restaurante familiar de terceira geração, ambos criando quase 100 itens por dia para serem colocados nas salas de jantar para os clientes escolherem. . Ambos os locais são excelentes, mas alguns dos nossos amigos chineses preferem este, onde nos fins de semana, a multidão se espalha para o Rincon Atrium. Qualquer conversa sobre o melhor dim sum de São Francisco é perigosa, mas você pode facilmente argumentar que este é o melhor da cidade. De qualquer forma, complementando os méritos do xiao long bao (bolinhos de sopa) de Yank Sing é um terreno bem pisado. Pele fina de bolinho, bolinhos rechonchudos franzidos, uma pitada de vinagre, perfeição.


O segredo para este perpetuamente lotado Restaurante de estilo de Hong Kong sucesso? Enviando sua equipe para a Ásia ocasionalmente para aprender sobre as mais novas tendências gastronômicas e, em seguida, incorporá-las ao cardápio de volta para casa. Este amplo restaurante e espaço para eventos em Daly City, Califórnia, foi inaugurado em 1996 e tem sido um dos Bay Area's os melhores lugares chineses desde o primeiro dia. Dim sum de classe mundial é o nome do jogo durante a hora do almoço, mas assim que o jantar chega ao redor do Koi Palace se torna um destino de frutos do mar, com seções inteiras do menu dedicadas a abalone, caranguejo, camarão e lagosta. Embora essas preparações sejam autênticas e precisas, há muito espaço para ousar: comida de ganso é divertida, alguém? Vamos ficar com o leitão inteiro, vendido por US $ 190, ou seus lendários bolinhos de caranguejo de Xangai.

Encontre mais conteúdo de São Francisco aqui.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho.Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também, é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em sua extensão e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde.Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo).Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante.Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai. E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Q & # 038A com Cecilia Chiang do The Mandarin Restaurant

Cecilia Chiang, 95, possui o cardápio original do Mandarin Restaurant, inaugurado em 1961 em São Francisco. Fotos de Momo Chang.

Cecilia Chiang, 95, é uma célebre chef e restaurateur sino-americana, que abriu o The Mandarin Restaurant em San Francisco em 1961. (Os itens do menu incluíam um pedido de cinco potstickers por US $ 1,00). Chiang recebeu o prêmio pelo conjunto da obra da James Beard Foundation em 2013 e é mais conhecido por trazer pratos chineses autênticos aos paladares americanos.

Chiang é o assunto de Alma de um banquete, um documentário de Wayne Wang centrado em um banquete chinês que Chiang prepara para sua amiga Alice Waters para comemorar o 40º aniversário do Chez Panisse. Através dessa lente, Chiang olha para trás em sua vida e alguns de seus familiares que permaneceram na China durante a Revolução Cultural e como isso impactou tanto sua família imediata, quanto a comida chinesa em todo o mundo.

O filme não é apenas um banquete para os olhos, mas para o coração e a alma sobre uma mulher que desafiava as adversidades. Chiang abriu o restaurante em um pequeno lugar na Polk Street e, mais tarde, mudou-se para um restaurante com 300 lugares na Ghirardelli Square, onde pessoas como Waters e também chefes de estado, estrelas do rock e os Kennedys e Bushes jantavam. Chiang aposentou-se quando tinha 70 anos, mas continuou a se envolver no mundo da comida e dos restaurantes abrindo restaurantes, consultando e escrevendo livros de receitas. Seu filho também é um dos fundadores da P.F. Chang.

Aqui, Chiang fala sobre o banquete, o filme e como ela abriu seu restaurante em São Francisco - que mais tarde incluiu uma filial em Beverly Hills - quase por acaso.

Cecilia lembra de Wayne Wang visitando o Mandarin no início dos anos 80.

Ele disse: “Ouvi dizer que você tem um restaurante muito famoso, o Mandarin. Eu também ouvi que é muito caro. Acho que não tenho dinheiro para ir. " Porque dessa vez, ele apenas começou a atirar. Eu disse: "Você pode vir, não é tão ruim assim." Ele disse: "Você tem homem tou (pão cozido no vapor). Eu realmente sinto falta do homem tou. ” Eu disse sim, "Eu posso especialmente fazer alguns homem tou. ” Tenho um chef pasteleiro que sabe fazer jiao zi (bolinhos) e homem tou e também bao bing (saborosos crepes chineses). Porque nortistas, comemos muita comida feita de farinha. Então eu o convidei várias vezes. Ele amou. Então nós tínhamos muitos amigos em comum como Alice Waters, [produtora de documentário] Sue Yung Li.

Cecilia Chiang sobre a realização do banquete do 40º aniversário do Chez Panisse.

Há alguns anos, o Chez Panisse comemorou seu 40º aniversário. De qualquer forma, Alice e eu, somos amigas há muito, muito tempo. Logo depois que me mudei para a Ghirardelli Square - 1968 - da Polk Street. Meu primeiro restaurante na Polk, eu já estava lá há alguns anos, então o lugar era muito pequeno, então me mudei para a Ghirardelli Square. Então Alice veio com [o escritor de culinária] Marion Cunningham, eles vieram ao meu restaurante e comeram.

Então, na década de 1970, comecei uma aula de culinária no restaurante The Mandarin toda terça-feira. Marion Cunningham adorava cozinhar e disse: “A única coisa que não sei nada sobre cozinhar é comida chinesa”. Então ela veio, e então, ela estava com Alice. Então Alice também veio para minha aula de culinária e também jantou no The Mandarin. Então foi assim que nos tornamos bons amigos.

Viajamos nas décadas de 1970 e 80, para a Europa, com Marion e Alice. Comemos nos restaurantes de 3 estrelas Michelin. Então, nos tornamos bons amigos. Quando vocês viajam juntos, ou vocês se tornam bons amigos, ou se não se dão bem, vocês se tornam inimigos, certo? (risos).

Mais tarde, levei Marion e Alice para a China. Isso é 1984, eu os peguei. Naquela época, a China meio que se abriu. A comida realmente não era tão boa porque não há muitos restaurantes abertos, e também muitos ingredientes que eles não têm. Então eu os levei para Taiwan, Hong Kong, China, Pequim, Guilin, todos os locais famosos. Passamos cerca de um mês na Ásia. Então, nos tornamos amigos muito, muito próximos.

Dentro do restaurante Mandarin original. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Como ela abriu o restaurante Mandarin em 1961.

Vim do Japão em 1959. Naquela época, vim aqui porque minha sexta irmã perdeu o marido. Vim visitá-la e tentar fazer-lhe companhia, ver do que ela precisa, pois ela acabou de se casar há menos de 2 anos e perdeu o marido. E seu marido morreu de câncer. Ela morava bem na periferia de Chinatown.

Enfim, então minha irmã nunca cozinhava. Porque na nossa família temos 12 filhos, então nunca cozinhamos. Temos dois cozinheiros. Um cozinheiro cozinha ao estilo de Xangai - somos originalmente de Xangai.E então meus pais se mudaram para Pequim. Eles querem trabalhar com o governo. Eles estavam muito orgulhosos naquela época, acabaram de se tornar a República da China. Então, todos querem fazer algo pelo país. Nós nos estabelecemos em Pequim. Morávamos em uma casa muito grande. Todas as crianças não podem entrar na cozinha. Não sabíamos nada sobre culinária e comida. Portanto, ninguém - todas as crianças - ninguém sabe realmente cozinhar.

Caminhamos para o almoço e jantar em Chinatown. Cada vez que entro em um restaurante, olho para o menu, é a mesma coisa. Naquela época, eles serviam principalmente ele tsai prato combinado - quatro pratos e uma sopa.

Todos os menus são idênticos. Dan hua tang (sopa de gota de ovo), um tofu, um ovo foo jovem, broto de feijão com ovos e chop suey e outro prato de frango com alguns vegetais. Onde quer que você vá, praticamente o mesmo. Você sabe quanto custa a refeição? $ 3. Eu disse, perguntei à minha irmã, disse: "Sophie, isto é comida chinesa?" Ela disse: "Sim, isso é Chinatown, isso é comida chinesa". Eu disse, “Chop suey, ovo foo jovem. Nunca tivemos isso na China antes. ” Ela disse: “Agora somos americanos”. Eu achei muito triste. Naquela época, eu já tinha um restaurante em Tóquio chamado Cidade Proibida. Inaugurado em 1951. Abrimos porque ninguém sabe preparar o jantar, então eu e alguns primos decidimos abrir um restaurante chinês para que pudéssemos trazer os filhos, amigos e familiares. Mas nós comemos comida de Xangai maravilhosa, realmente boa.

Então eu vim aqui e disse: “Isso é realmente uma pena. Na China, um país tão grande, temos tantos peixes bons de todas as províncias. Agora, todos os dias, você come chop suey, jovem de ovo e sopa de gota de ovo todos os dias. ”

Cecilia Chiang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Um dia, eu estava andando pela Grant Avenue em Chinatown. Naquela época, era divertido ir a Chinatown por causa das lojas. Encontrei algumas amigas. Eu conheço-os. Eles são do Japão. Eles me chamam, eu disse, que surpresa. Porque naquela época, todos os estados unidos, conheciam apenas uma pessoa - essa era minha irmã. Eu não conhecia ninguém. Eu disse, isso é realmente uma coincidência. Eles disseram: “Estamos procurando por você, ouvimos alguns amigos dizerem que você saiu de Tóquio, está em São Francisco, mas não sabíamos onde você morava”. Eu disse: "Por que você está me procurando?" Eles disseram: “Queremos abrir um restaurante chinês e não sabemos nada sobre como operar um restaurante chinês. Também não sabemos muito sobre a comida. Você já teve experiência em Tóquio. Que tal irmos lá e dar uma olhada lá. Já temos um local na Polk Street. ” Então fui até lá. Eu não sabia sobre a localização. Eu não sei de nada. É entre a rua Vallejo e a rua Verde. Eles disseram: “O que você acha do local? Eu disse, não me pergunte, sou um estranho aqui, não sei de nada aqui. ” Minha irmã disse: “Este não é um local muito bom”. Ela está aqui há dois anos. De qualquer forma, eles disseram: “Mas nós gostamos muito, já falamos com o proprietário algumas vezes e eles reservaram o lugar para nós”, ou algo parecido. Muito pequeno, 55 lugares. “Mas precisamos de mais negociação para assinar o contrato. Nosso inglês não é muito bom, não posso discutir isso. Você pode negociar por nós? ” Eu disse: “Posso tentar, meu inglês é tão ruim quanto o seu”. (risos) Então eu conversei com o proprietário e eles disseram, eles realmente gostaram. Então, perguntei aos meus amigos: “Vocês realmente decidiram alugar o lugar?” Eles disseram: "Sim, sim." O proprietário disse: "Nesse caso, você tem que me dar um depósito porque não posso ficar com este lugar para você." Então eu digo: “Helen, você tem que dar um cheque”. "Quantos?" “$ 10.000.” Eles disseram: “Não temos cheque”. O proprietário disse: “Nesse caso, tenho alguém interessado. Então, eles me perguntaram: "Você tem um cheque?" Eu disse: “Sim, tenho um cheque”. Então fiz um depósito de $ 10.000. Mais tarde, eles voltam como. Eu fiquei preso. Eu disse: “O que vou fazer?”

Mas eu disse: “Não tem problema, sempre posso receber meu dinheiro de volta”. Eu não sabia por lei, se eu desistir, posso devolver para você, mas se você desistir, tenho o direito de manter este depósito. (risos). Eu fiquei preso. Eu não conhecia a lei, não sabia de nada. Finalmente, tento vendê-lo. Ninguém quer isso.

O que eu deveria fazer? Meu marido, meus filhos, estão todos em Tóquio. Estou aqui, abrindo um restaurante? Isso é realmente meio louco. E eu não conheço ninguém. Tentei vender, sublocar. Não posso. Então, finalmente, decidi, bem, como Chinatown a comida é muito ruim, muito chop suey, acho que quero apresentar aos americanos comida chinesa de verdade.

A pequena cozinha dentro do restaurante Mandarin original em San Francisco. Posteriormente, ele se mudaria para a Praça Ghirardelli. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Nos primeiros dias do Mandarim e como ele se tornou conhecido no mundo da comida.

Eu sei que não vai ser fácil. Em primeiro lugar, meu inglês não é tão bom, em segundo lugar, também não falo cantonês. Eu não conheço ninguém. Eu disse, bem, não posso voltar atrás e perder esses $ 10.000. É muito dinheiro. Então, finalmente, eu disse, tudo bem, tento o meu melhor. Então mudei um pouco a decoração. Eu não tinha muito dinheiro sobrando. Basta torná-lo viável. Cozinha grande e velha, costumava ser outro restaurante chinês antes. Muito sujo. Tentei o meu melhor para limpar.

Mas é muito difícil conseguir um chef porque eu não faço comida cantonesa. Finalmente, coloquei um pequeno anúncio em um jornal chinês. Naquela época, apenas um jornal chinês. Finalmente, recebo um casal de Shan Dong e a esposa fazem o melhor jiao zi (bolinhos) E também fazer frescos bao bing (crepe saboroso) e shiu jiao (bolinho de massa), gravata guo (potsticker), e chun juan (rolinhos de ovo). Tudo do zero. ela faz. E o marido cozinha. Uma máquina de lavar louça, eu. Abrimos o restaurante. Em seguida, contratou um gerente e contador. Eu sou o zelador, vou a Chinatown para fazer as compras. Naquela época, Chinatown, porque eu não falava cantonês, era difícil para mim. Tudo apenas em dinheiro. Eles não me dão nenhum crédito, nada. Então eu faço o menu. Eu tenho o menu original. Provavelmente cerca de 300 itens. Mas eu não sabia do que os americanos gostam ou não gostam. Só me lembrei do que já tinha feito na vida e coloquei tudo no cardápio. Então, mais tarde, descobri, aos poucos, muitas coisas que os americanos não comem. Cantoneses não comem. Então, eu apenas removo. Pouco a pouco. E os primeiros dois anos, muito, muito difíceis. Localização não é tão boa. Sem lugar para estacionar. Outra coisa mais importante que eu não sabia. Naquela época, as pessoas bebiam muito. Não é vinho. Beba coquetéis. Lembro-me de quando cheguei aqui, cada esquina tinha um copo e um martini. Eles bebem todo o martini. Não tenho porque não sou um cidadão, não sou um residente permanente, não posso obter uma licença ABC.

Em seguida, crie alguns clientes regulares. Disseram, isso é muito bom, muito gostoso. Diferente da comida de Chinatown. Mas um dia, isso é uma espécie de milagre acontecer. Um dia, depois de um ano e meio, um homem entrou. Sotaque muito forte. Seu nome é Alexis. Ele é dono de um restaurante muito famoso em Nob Hill chamado Alexis ’Tangier, um restaurante caro e de altíssima classe. Ele é da China. Ele fala chinês comigo. Ele disse: "Você é a filha da Srta. Número 7 em alguma família?" Porque nossa família é uma grande família, bastante conhecida em Pequim. Eu disse sim." “Você está trabalhando aqui?” Ele me viu no restaurante, eu disse: “Não, este é o meu restaurante”. Ele disse: “O quê? Você é louco." Ele fala chinês comigo. “Ni fong la! Este é um negócio difícil. Esta é uma cidade pequena. Pessoas que querem comer comida chinesa vão para Chinatown. Eles não vêm aqui. ”

No dia seguinte, ele voltou, imediatamente. Eu sirvo o potsticker que ele pediu. Além disso, ele disse, você tem bao bing, então eu servi bao bing com porco mu shu real. Ele disse: “Isso é maravilhoso. Eu não tinha isso desde que saí da China. ” Ele cresceu na China. Tianjin. Ele é georgiano. Seu mandarim é perfeito. Então ele disse: “Veja se posso ajudá-lo. Você está realmente em um negócio difícil. ”

Então ele veio aqui. Ele trouxe Herb Caen. Ele pediu algumas coisas. Servi alguns pratos de Sichuan. Enquanto comiam, ele dizia: “Herb, isso é comida chinesa de verdade. Você já experimentou a diferença? ” Herb disse: "Sim, é muito saboroso, muito bom". Ele disse: "O que é este bolinho?" Ele disse: "Este é chinês, chamado gravata guo (potsticker). ” Então eles foram embora.

No dia seguinte, meu telefone continuou tocando. Tão ocupado. E peça reserva, reserva. Eu disse: “Isso é tão estranho. Todo esse tempo, nunca estive tão ocupado, como é que hoje está tão ocupado? " Mais tarde, à noite, todo o restaurante está cheio. É um pequeno restaurante. Pessoas esperando, esperando para entrar. E também é dia de semana. Eles disseram: "Você está na coluna Herb Caen, sabia disso?" Eu disse: "Quem é Herb Caen?" Eles disseram: "Herb Caen é o Crônica colunista, esse cara pode fazer você ou quebrar você. ” Naquela época, eu não sabia o quão poderoso ele era. Portanto, este foi realmente um ponto de viragem. Portanto, o negócio está cada vez melhor.

Chegando ao ponto de onde devo ir. De lá, mudei para a Ghirardelli Square, 1967. Esse é o meu sonho. Eu estive pensando sobre isso. Então, depois de nos mudarmos para a Praça Ghirardelli, de 55 para 300 lugares. Também porque você não pode encher um restaurante grande como aquele, fizemos algo muito incomum. Como se eu tivesse verdadeiro chinês kao rou (grade). Nós fazemos o nosso. Muito diferente. Aí comecei a servir frango mendigo, chá de pato defumado e todos os pratos, ninguém fazia isso antes. E pato laqueado e pombo em xícaras de alface.

Restaurateur Cecilia Chiang é destaque em um novo documentário, Soul of a Banquet, dirigido por Wayne Wang. Foto cedida por Cecilia Chiang.

Esta entrevista foi editada em termos de duração e clareza. Entrevista com Momo Chang, gerente de conteúdo do Center for Asian American Media.


Assista o vídeo: Melhor restaurante chines do MUNDO (Pode 2022).