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Rockfish Assado Estilo Asiático

Rockfish Assado Estilo Asiático


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Ingredientes

  • 2,5-3 libras de peixe-rocha inteiro, escamado e eviscerado (pode substituir o robalo ou o pargo)
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto
  • 3 cebolinhas, finamente fatiadas na diagonal
  • 1 limão, em fatias finas
  • 1/2 xícara de coentro fresco, dividido
  • 1 cenoura inteira, descascada e finamente cortada
  • Pedaço de 1,5 polegada de gengibre, descascado e finamente cortado
  • 2 dentes de alho, finamente fatiados
  • 2 colheres de sopa mais uma colher de chá de molho de soja
  • 3 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
  • 1/8 colher de chá de pimenta vermelha coreana em pó (gochugaru)
  • Sushi ou arroz integral, cozido para servir
  • Rodelas de limão, para servir
  • Amendoim triturado, para servir

Instruções

Pré-aqueça o forno a 425 graus F. Forre uma assadeira grande com papel alumínio.

Coloque o rockfish eviscerado e escamado em cima da folha de alumínio. Esfregue a pele e a cavidade com sal grosso e tempere com pimenta. Recheie a cavidade com as rodelas de limão e metade das folhas de coentro. Polvilhe a parte superior do peixe com a cenoura, o gengibre, o alho e o coentro restante.

Em uma tigela separada, misture o molho de soja, o óleo de gergelim e a pimenta vermelha em pó. Despeje o molho uniformemente sobre o peixe. Cubra o peixe com outra folha grande de papel alumínio, juntando as bordas de ambas as peças para dobrar e selar o peixe. Asse a 425 graus F por 30 minutos. Remova a parte superior do papel alumínio e continue a cozinhar, destampado, por mais 5–10 minutos ou até que o peixe se lasque facilmente.

Sirva o peixe imediatamente com sushi ou arroz integral, fatias de limão fresco, molho de soja, coentro e amendoim esmagado.

Fatos Nutricionais

Porções 4

Calorias por dose 341

Equivalente de folato (total) 43µg11%


Cooking Rockfish Right

O robalo pode ser uma das proteínas mais difíceis de acertar por alguns motivos: falta-lhe a abundância de gordura encontrada em outros peixes como o salmão e as fibras musculares são mais curtas e não têm o mesmo nível de proteção do tecido conjuntivo que a carne bovina e outras proteínas animais. Então, o que um cozinheiro caseiro deve fazer para tirar o melhor proveito da captura?

Tivemos o prazer de sair com o Chef Jerry Pellegrino na Escola de Culinária SCHOLA em Baltimore para uma aula particular sobre como cozinhar peixes do estado de Maryland.

Pellegrino nos mostrou um método passo a passo de cozinhar um filé de robalo em uma receita simples de uma panela que envergonharia a maioria dos pratos de restaurante. Tornar alimentos aparentemente difíceis acessíveis ao chef doméstico é o que ele faz. Veja como, em uma conversa corrente sobre culinária:

CBM: O que é SCHOLA?

JP: Schola deriva do latim que significa escola. Amy Von Lange e eu começamos a SCHOLA em 2015 como um lugar para reunir pessoas para criar, cozinhar e desfrutar de comer juntos. Amamos os clientes do restaurante, mas odiamos as madrugadas. Agora gostamos de trabalhar com as pessoas para lhes mostrar como preparar bem a comida e divertir-se. Cozinhar conosco é uma experiência, como passear pela cozinha, se divertir com as pessoas ao seu redor e fazer a comida que você adora.

CBM: Quais são as armadilhas de cozinhar peixes?

JP: Cozinhar demais o peixe é o maior desafio para um chef caseiro. Se você perder a temperatura de um bife em cinco graus, ninguém vai notar. Se você perder a temperatura em um filé de rockfish, ele ficará seco como um osso. Você quer ter certeza de que o peixe está cozido na temperatura adequada e nada mais. A temperatura interna adequada de acordo com as diretrizes do FDA é de 145 graus, mas se o peixe for rotulado como sushi, você pode comê-lo cru. Também esteja ciente do "transporte". Um peixe não para de cozinhar quando você o tira do fogo. Ele continua a cozinhar e pode suportar mais 5 a 10 graus. Leve isso em consideração nos tempos de cozimento e use um termômetro de leitura rápida para carne.

CBM: O que você deve procurar em um pedaço de peixe no mercado de frutos do mar?

JP: Se não houver ninguém no balcão do mercado, estou um pouco preocupado. Você quer saber se o mercado continua ocupado e movimentando o produto rapidamente, para que o produto esteja sempre fresco. Depois disso, quero cheiros suaves (sem cheiro de amônia) e peixe bem gelado, mas não quero nadar na água. Peixe não é como bife, não dá para envelhecer, deve ser fresco. Se eu encontrar um mercado onde o peixe foi pescado naquele dia, estou comprando lá.

Também quero saber de onde vem meu peixe e se ele é selvagem ou criado em fazendas. Esses são fatores no produto final do peixe na mesa e vale a pena aprender sobre eles.

CBM: E se você pegasse o peixe, mas quisesse congelá-lo por outra noite?

JP: Entenda que os cristais de gelo são afiados. Quanto mais tempo leva para congelar o peixe, mais longos e mais nítidos serão os cristais de gelo. Os empacotadores de frutos do mar de hoje possuem equipamentos e técnicas de congelamento rápido para minimizar isso. Ao congelar peixes em casa, esses cristais de gelo podem romper as células e liberar a umidade que mantém o sabor do seu peixe. Sua melhor aposta é limpar, lavar, filetar e enxaguar o peixe com água fria e selar os filés usando um sistema de vácuo. Certifique-se de que o freezer esteja na posição mais fria e não os deixe dentro muito tempo antes de cozinhar. Descongele os filés em seus sacos em água fria.

CBM: Quais ferramentas são essenciais e como devemos preparar os peixes?

JP: A ferramenta mais importante é uma faca afiada. Com os peixes, você quer uma faca com lâmina flexível para tirar a pele e cortar a carne do osso. Certifique-se de ter uma boa pedra de três lados em casa para manter as facas afiadas. (JP faz uma pausa e diz: "Isso se você não estiver cozinhando inteiro, o que é uma ótima maneira de cozinhar peixe, mas para outro dia").

Foto de Frank Bonanno

Depois disso, uma frigideira antiaderente de fundo grosso, uma grelha quente ou o forno são ótimas maneiras de cozinhar peixes.

Quanto à preparação, certifique-se de que o peixe está seco. Sempre remova o excesso de umidade dos peixes. Caso contrário, não importa como você cozinhe, você está simplesmente cozinhando no vapor.

Oh sim, não se esqueça do vinho. Os peixes combinam muito bem com os brancos. Procure por brancos claros secos para o rockfish. Pense em Pinot Grigio, Sauvignon Blanc ou Albariño.

CBM: Qual é a receita infalível para o rockfish que permitirá que o sabor sutil apareça?

JP: Um envoltório de batata protege o sabor delicado do peixe ao mesmo tempo em que fornece o sabor e a textura da batata. É ótimo porque você pode usar qualquer coisa em sua geladeira embaixo dela - milho, abóbora, abobrinha ou quaisquer outros vegetais de jardim no verão.

Manteigas compostas são uma ótima maneira de adicionar sabor a qualquer prato de frutos do mar. Simplesmente pegue ervas ou vegetais (pense no espinafre) e misture com manteiga amolecida. Você pode ficar um pouco elaborado e enrolá-lo em papel encerado ou apenas armazená-lo em uma banheira.

Tostar e assar na frigideira são métodos fáceis de usar para o chef caseiro.

O presidente da Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, e o diretor executivo David Sikorski, fizeram a jornada até a SCHOLA para aprender com um profissional e repassar aos leitores da CBM. O CCA é bem conhecido por promover a conservação eficaz dos peixes e o aprimoramento do ecossistema da Baía de Chesapeake. Esses são os pescadores que praticam consistentemente técnicas e princípios cuidadosos de captura e soltura para espécies-chave - robalo, cantarilho, truta. Mas isso não significa que os membros do CCA não pescam e guardam peixes para a mesa. Acontece que, se você vai matar um peixe, deve estar preparado para cozinhá-lo com o mesmo cuidado que o pescou - CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

O robalo pode ser uma das proteínas mais difíceis de acertar por alguns motivos: falta-lhe a abundância de gordura encontrada em outros peixes como o salmão e as fibras musculares são mais curtas e não têm o mesmo nível de proteção do tecido conjuntivo que a carne bovina e outras proteínas animais. Então, o que um cozinheiro caseiro deve fazer para tirar o melhor proveito da captura?

Tivemos o prazer de sair com o Chef Jerry Pellegrino na Escola de Culinária SCHOLA em Baltimore para uma aula particular sobre como cozinhar peixes do estado de Maryland.

Pellegrino nos mostrou um método passo a passo de cozinhar um filé de robalo em uma receita simples que envergonharia a maioria dos pratos de restaurante. Tornar alimentos aparentemente difíceis acessíveis ao chef doméstico é o que ele faz. Veja como, em uma conversa corrente sobre culinária:

CBM: O que é SCHOLA?

JP: Schola deriva do latim que significa escola. Amy Von Lange e eu começamos a SCHOLA em 2015 como um lugar para reunir pessoas para criar, cozinhar e desfrutar de comer juntos. Amamos os clientes de nossos restaurantes, mas odiamos as madrugadas. Agora gostamos de trabalhar com as pessoas para lhes mostrar como preparar bem os alimentos e divertir-se. Cozinhar conosco é uma experiência, como passear pela cozinha, se divertir com as pessoas ao seu redor e fazer a comida que você adora.

CBM: Quais são as armadilhas de cozinhar peixes?

JP: Cozinhar demais o peixe é o maior desafio para um chef caseiro. Se você perder a temperatura de um bife em cinco graus, ninguém vai notar. Se você perder a temperatura em um filé de rockfish, ele ficará seco como um osso. Você quer ter certeza de que o peixe está cozido na temperatura adequada e nada mais. A temperatura interna adequada de acordo com as diretrizes do FDA é de 145 graus, mas se o peixe for rotulado como sushi, você pode comê-lo cru. Esteja ciente também do "transporte". Um peixe não para de cozinhar quando você o tira do fogo. Ele continua a cozinhar e pode suportar mais 5 a 10 graus. Leve isso em consideração nos tempos de cozimento e use um termômetro de leitura rápida para carne.

CBM: O que você deve procurar em um pedaço de peixe no mercado de frutos do mar?

JP: Se não houver ninguém no balcão do mercado, estou um pouco preocupado. Você quer saber se o mercado continua ocupado e movimentando o produto rapidamente, para que o produto esteja sempre fresco. Depois disso, quero cheiros suaves (sem cheiro de amônia) e peixe bem gelado, mas não quero nadar na água. Peixe não é como bife, não dá para envelhecer, deve ser fresco. Se eu encontrar um mercado onde o peixe foi pescado naquele dia, estou comprando lá.

Também quero saber de onde vem meu peixe e se ele é selvagem ou criado em fazendas. Esses são fatores no produto final do peixe na mesa e vale a pena aprender sobre eles.

CBM: E se você pegasse o peixe, mas quisesse congelá-lo por outra noite?

JP: Entenda que os cristais de gelo são afiados. Quanto mais tempo leva para congelar o peixe, mais longos e nítidos serão os cristais de gelo. Os empacotadores de frutos do mar de hoje possuem equipamentos e técnicas de congelamento rápido para minimizar isso. Ao congelar peixes em casa, esses cristais de gelo podem romper as células e liberar a umidade que mantém o sabor do seu peixe. Sua melhor aposta é limpar, lavar, filetar e enxaguar o peixe com água fria e selar os filés usando um sistema de vácuo. Certifique-se de que o freezer esteja na posição mais fria e não os deixe dentro muito tempo antes de cozinhar. Descongele os filés em seus sacos em água fria.

CBM: Quais ferramentas são essenciais e como devemos preparar os peixes?

JP: A ferramenta mais importante é uma faca afiada. Com os peixes, você quer uma faca com lâmina flexível para tirar a pele e cortar a carne do osso. Certifique-se de ter uma boa pedra de três lados em casa para manter as facas afiadas. (JP faz uma pausa e diz: "Isso se você não estiver cozinhando inteiro, o que é uma ótima maneira de cozinhar peixe, mas para outro dia").

Foto de Frank Bonanno

Depois disso, uma frigideira antiaderente de fundo grosso, uma grelha quente ou o forno são ótimas maneiras de cozinhar peixes.

Quanto à preparação, certifique-se de que o peixe está seco. Sempre remova o excesso de umidade dos peixes. Caso contrário, não importa como você cozinhe, você está simplesmente cozinhando no vapor.

Oh sim, não se esqueça do vinho. Os peixes combinam muito bem com os brancos. Procure por brancos claros secos para o rockfish. Pense em Pinot Grigio, Sauvignon Blanc ou Albariño.

CBM: Qual é a receita infalível para o rockfish que permitirá que o sabor sutil apareça?

JP: Um envoltório de batata protege o sabor delicado do peixe enquanto fornece o sabor e a textura da batata. É ótimo porque você pode usar qualquer coisa em sua geladeira embaixo dela - milho, abóbora, abobrinha ou quaisquer outros vegetais de jardim no verão.

Manteigas compostas são uma ótima maneira de adicionar sabor a qualquer prato de frutos do mar. Simplesmente pegue ervas ou vegetais (pense no espinafre) e misture com manteiga amolecida. Você pode ficar um pouco elaborado e enrolá-lo em papel encerado ou apenas armazená-lo em uma banheira.

Tostar e assar na frigideira são métodos fáceis de usar para o chef caseiro.

O presidente da Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, e o diretor executivo David Sikorski, fizeram a jornada até a SCHOLA para aprender com um profissional e repassar aos leitores da CBM. O CCA é bem conhecido por promover a conservação eficaz dos peixes e o aprimoramento do ecossistema da Baía de Chesapeake. Esses são os pescadores que praticam consistentemente técnicas e princípios cuidadosos de captura e soltura para espécies-chave - robalo, cantarilho, truta. Mas isso não significa que os membros do CCA não pescam e guardam peixes para a mesa. Acontece que, se você vai matar um peixe, deve estar preparado para cozinhá-lo com o mesmo cuidado que o pescou - CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

O robalo pode ser uma das proteínas mais difíceis de acertar por alguns motivos: falta-lhe a abundância de gordura encontrada em outros peixes como o salmão e as fibras musculares são mais curtas e não têm o mesmo nível de proteção do tecido conjuntivo que a carne bovina e outras proteínas animais. Então, o que um cozinheiro caseiro deve fazer para tirar o melhor proveito da captura?

Tivemos o prazer de sair com o Chef Jerry Pellegrino na Escola de Culinária SCHOLA em Baltimore para uma aula particular sobre como cozinhar peixes do estado de Maryland.

Pellegrino nos mostrou um método passo a passo de cozinhar um filé de robalo em uma receita simples que envergonharia a maioria dos pratos de restaurante. Tornar alimentos aparentemente difíceis acessíveis ao chef doméstico é o que ele faz. Veja como, em uma conversa corrente sobre culinária:

CBM: O que é SCHOLA?

JP: Schola deriva do latim que significa escola. Amy Von Lange e eu começamos a SCHOLA em 2015 como um lugar para reunir pessoas para criar, cozinhar e desfrutar de comer juntos. Amamos os clientes de nossos restaurantes, mas odiamos as madrugadas. Agora gostamos de trabalhar com as pessoas para lhes mostrar como preparar bem os alimentos e divertir-se. Cozinhar conosco é uma experiência, como passear pela cozinha, se divertir com as pessoas ao seu redor e fazer a comida que você adora.

CBM: Quais são as armadilhas de cozinhar peixes?

JP: Cozinhar demais o peixe é o maior desafio para um chef caseiro. Se você perder a temperatura de um bife em cinco graus, ninguém vai notar. Se você perder a temperatura em um filé de rockfish, ele ficará seco como um osso. Você quer ter certeza de que o peixe está cozido na temperatura adequada e nada mais. A temperatura interna adequada de acordo com as diretrizes do FDA é de 145 graus, mas se o peixe for rotulado como sushi, você pode comê-lo cru. Também esteja ciente do "transporte". Um peixe não para de cozinhar quando você o tira do fogo. Ele continua a cozinhar e pode suportar mais 5 a 10 graus. Leve isso em consideração nos tempos de cozimento e use um termômetro de leitura rápida para carne.

CBM: O que você deve procurar em um pedaço de peixe no mercado de frutos do mar?

JP: Se não houver ninguém no balcão do mercado, estou um pouco preocupado. Você quer saber se o mercado continua ocupado e movimentando o produto rapidamente, para que o produto esteja sempre fresco. Depois disso, quero cheiros suaves (sem cheiro de amônia) e peixe bem gelado, mas não quero nadar na água. Peixe não é como bife, não dá para envelhecer, deve ser fresco. Se eu encontrar um mercado onde o peixe foi pescado naquele dia, estou comprando lá.

Também quero saber de onde vem meu peixe e se ele é selvagem ou criado em fazendas. Esses são fatores no produto final do peixe na mesa e vale a pena aprender sobre eles.

CBM: E se você pegasse o peixe, mas quisesse congelá-lo por outra noite?

JP: Entenda que os cristais de gelo são afiados. Quanto mais tempo leva para congelar o peixe, mais longos e mais nítidos serão os cristais de gelo. As casas de embalagem de frutos do mar de hoje têm equipamentos e técnicas de congelamento rápido para minimizar isso. Ao congelar peixes em casa, esses cristais de gelo podem romper as células e liberar a umidade que mantém o sabor do seu peixe. Sua melhor aposta é limpar, lavar, filetar e enxaguar o peixe com água fria e selar os filés usando um sistema de vácuo. Certifique-se de que o freezer esteja na posição mais fria e não os deixe dentro muito tempo antes de cozinhar. Descongele os filés em seus sacos em água fria.

CBM: Quais ferramentas são essenciais e como devemos preparar os peixes?

JP: A ferramenta mais importante é uma faca afiada. Com peixes, você quer uma faca com lâmina flexível para esfolar e cortar a carne fora do osso. Certifique-se de ter uma boa pedra de três lados em casa para manter as facas afiadas. (JP faz uma pausa e diz: "Isso se você não estiver cozinhando inteiro, o que é uma ótima maneira de cozinhar peixe, mas para outro dia").

Foto de Frank Bonanno

Depois disso, uma frigideira antiaderente de fundo grosso, uma grelha quente ou o forno são ótimas maneiras de cozinhar peixes.

Quanto à preparação, certifique-se de que o peixe está seco. Sempre remova o excesso de umidade dos peixes. Caso contrário, não importa como você cozinhe, você está simplesmente cozinhando no vapor.

Oh sim, não se esqueça do vinho. Os peixes combinam muito bem com os brancos. Procure por brancos claros secos para o rockfish. Pense em Pinot Grigio, Sauvignon Blanc ou Albariño.

CBM: Qual é a receita infalível para o rockfish que permitirá que o sabor sutil apareça?

JP: Um envoltório de batata protege o sabor delicado do peixe ao mesmo tempo em que fornece o sabor e a textura da batata. É ótimo porque você pode usar qualquer coisa em sua geladeira embaixo dela - milho, abóbora, abobrinha ou quaisquer outros vegetais de jardim no verão.

Manteigas compostas são uma ótima maneira de adicionar sabor a qualquer prato de frutos do mar. Simplesmente pegue ervas ou vegetais (pense no espinafre) e misture com manteiga amolecida. Você pode ficar um pouco elaborado e enrolá-lo em papel encerado ou apenas armazená-lo em uma banheira.

Tostar e assar na frigideira são métodos fáceis de usar para o chef caseiro.

O presidente da Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, e o diretor executivo David Sikorski, fizeram a jornada até a SCHOLA para aprender com um profissional e repassar aos leitores da CBM. O CCA é conhecido por promover a conservação eficaz dos peixes e o aprimoramento do ecossistema da Baía de Chesapeake. Esses são os pescadores que praticam consistentemente técnicas e princípios cuidadosos de captura e soltura para espécies-chave - robalo, cantarilho, truta. Mas isso não significa que os membros do CCA não pescam e guardam peixes para a mesa. Acontece que, se você vai matar um peixe, deve estar preparado para cozinhá-lo com o mesmo cuidado que o pescou - CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

O robalo pode ser uma das proteínas mais difíceis de acertar por alguns motivos: falta-lhe a abundância de gordura encontrada em outros peixes como o salmão e as fibras musculares são mais curtas e não têm o mesmo nível de proteção do tecido conjuntivo que a carne bovina e outras proteínas animais. Então, o que um cozinheiro caseiro deve fazer para tirar o melhor proveito da captura?

Tivemos o prazer de sair com o Chef Jerry Pellegrino na Escola de Culinária SCHOLA em Baltimore para uma aula particular sobre como cozinhar peixes do estado de Maryland.

Pellegrino nos mostrou um método passo a passo de cozinhar um filé de robalo em uma receita simples que envergonharia a maioria dos pratos de restaurante. Tornar alimentos aparentemente difíceis acessíveis ao chef doméstico é o que ele faz. Veja como, em uma conversa corrente sobre culinária:

CBM: O que é SCHOLA?

JP: Schola deriva do latim que significa escola. Amy Von Lange e eu começamos a SCHOLA em 2015 como um lugar para reunir pessoas para criar, cozinhar e desfrutar de comer juntos. Amamos os clientes de nossos restaurantes, mas odiamos as madrugadas. Agora gostamos de trabalhar com as pessoas para lhes mostrar como preparar bem os alimentos e divertir-se. Cozinhar conosco é uma experiência, como passear pela cozinha, se divertir com as pessoas ao seu redor e fazer a comida que você adora.

CBM: Quais são as armadilhas de cozinhar peixes?

JP: Cozinhar demais o peixe é o maior desafio para um chef caseiro. Se você perder a temperatura de um bife em cinco graus, ninguém vai notar. Se você perder a temperatura em um filé de rockfish, ele ficará seco como um osso. Você quer ter certeza de que o peixe está cozido na temperatura adequada e nada mais. A temperatura interna adequada de acordo com as diretrizes do FDA é de 145 graus, mas se o peixe for rotulado como sushi, você pode comê-lo cru. Também esteja ciente do "transporte". Um peixe não para de cozinhar quando você o tira do fogo. Ele continua a cozinhar e pode suportar mais 5 a 10 graus. Leve isso em consideração nos tempos de cozimento e use um termômetro de leitura rápida para carne.

CBM: O que você deve procurar em um pedaço de peixe no mercado de frutos do mar?

JP: Se não houver ninguém no balcão do mercado, estou um pouco preocupado. Você quer saber se o mercado continua ocupado e movimentando o produto rapidamente, para que o produto esteja sempre fresco. Depois disso, quero cheiros suaves (sem cheiro de amônia) e peixe bem gelado, mas não quero nadar na água. Peixe não é como bife, não dá para envelhecer, deve ser fresco. Se eu encontrar um mercado onde o peixe foi pescado naquele dia, estou comprando lá.

Também quero saber de onde vem meu peixe e se ele é selvagem ou criado em fazendas. Esses são fatores no produto final do peixe na mesa e vale a pena aprender sobre eles.

CBM: E se você pegasse o peixe, mas quisesse congelá-lo por outra noite?

JP: Entenda que os cristais de gelo são afiados. Quanto mais tempo leva para congelar o peixe, mais longos e nítidos serão os cristais de gelo. As casas de embalagem de frutos do mar de hoje têm equipamentos e técnicas de congelamento rápido para minimizar isso. Ao congelar peixes em casa, esses cristais de gelo podem romper as células e liberar a umidade que mantém o sabor do seu peixe. Sua melhor aposta é limpar, lavar, filetar e enxaguar o peixe com água fria e selar os filés usando um sistema de vácuo. Certifique-se de que o freezer esteja na posição mais fria e não os deixe dentro muito tempo antes de cozinhar. Descongele os filés em seus sacos em água fria.

CBM: Quais ferramentas são essenciais e como devemos preparar os peixes?

JP: A ferramenta mais importante é uma faca afiada. Com os peixes, você quer uma faca com lâmina flexível para tirar a pele e cortar a carne do osso. Certifique-se de ter uma boa pedra de três lados em casa para manter as facas afiadas. (JP faz uma pausa e diz: "Isso se você não estiver cozinhando inteiro, o que é uma ótima maneira de cozinhar peixe, mas para outro dia").

Foto de Frank Bonanno

Depois disso, uma frigideira antiaderente de fundo grosso, uma grelha quente ou o forno são ótimas maneiras de cozinhar peixes.

Quanto à preparação, certifique-se de que o peixe está seco. Sempre remova o excesso de umidade dos peixes. Caso contrário, não importa como você cozinhe, você está simplesmente cozinhando no vapor.

Oh sim, não se esqueça do vinho. Os peixes combinam muito bem com os brancos. Procure por brancos claros secos para o rockfish. Pense em Pinot Grigio, Sauvignon Blanc ou Albariño.

CBM: Qual é a receita infalível para o rockfish que permitirá que o sabor sutil apareça?

JP: Um envoltório de batata protege o sabor delicado do peixe ao mesmo tempo em que fornece o sabor e a textura da batata. É ótimo porque você pode usar qualquer coisa em sua geladeira embaixo dela - milho, abóbora, abobrinha ou quaisquer outros vegetais de jardim no verão.

Manteigas compostas são uma ótima maneira de adicionar sabor a qualquer prato de frutos do mar. Simplesmente pegue ervas ou vegetais (pense no espinafre) e misture com manteiga amolecida. Você pode ficar um pouco elaborado e enrolá-lo em papel encerado ou apenas armazená-lo em uma banheira.

Tostar e assar na frigideira são métodos fáceis de usar para o chef caseiro.

O presidente da Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, e o diretor executivo David Sikorski, fizeram a jornada até a SCHOLA para aprender com um profissional e repassar aos leitores da CBM. O CCA é conhecido por promover a conservação eficaz dos peixes e o aprimoramento do ecossistema da Baía de Chesapeake. Esses são os pescadores que praticam consistentemente técnicas e princípios cuidadosos de captura e soltura para espécies-chave - robalo, cantarilho, truta. Mas isso não significa que os membros do CCA não pescam e guardam peixes para a mesa. Acontece que, se você vai matar um peixe, deve estar preparado para cozinhá-lo com o mesmo cuidado que o pescou - CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

O robalo pode ser uma das proteínas mais difíceis de acertar por alguns motivos: falta-lhe a abundância de gordura encontrada em outros peixes como o salmão e as fibras musculares são mais curtas e não têm o mesmo nível de proteção do tecido conjuntivo que a carne bovina e outras proteínas animais. Então, o que um cozinheiro caseiro deve fazer para tirar o melhor proveito da captura?

Tivemos o prazer de sair com o Chef Jerry Pellegrino na Escola de Culinária SCHOLA em Baltimore para uma aula particular sobre como cozinhar peixes do estado de Maryland.

Pellegrino nos mostrou um método passo a passo de cozinhar um filé de robalo em uma receita simples que envergonharia a maioria dos pratos de restaurante. Tornar alimentos aparentemente difíceis acessíveis ao chef doméstico é o que ele faz. Veja como, em uma conversa corrente sobre culinária:

CBM: O que é SCHOLA?

JP: Schola deriva do latim que significa escola. Amy Von Lange e eu começamos a SCHOLA em 2015 como um lugar para reunir pessoas para criar, cozinhar e desfrutar de comer juntos. Amamos os clientes de nossos restaurantes, mas odiamos as madrugadas. Agora gostamos de trabalhar com as pessoas para lhes mostrar como preparar bem os alimentos e divertir-se. Cozinhar conosco é uma experiência, como passear pela cozinha, se divertir com as pessoas ao seu redor e fazer a comida que você adora.

CBM: Quais são as armadilhas de cozinhar peixes?

JP: Cozinhar demais o peixe é o maior desafio para um chef caseiro. Se você perder a temperatura de um bife em cinco graus, ninguém vai notar. Se você perder a temperatura em um filé de rockfish, ele ficará seco como um osso. Você quer ter certeza de que o peixe está cozido na temperatura adequada e nada mais. A temperatura interna adequada de acordo com as diretrizes do FDA é de 145 graus, mas se o peixe for rotulado como sushi, você pode comê-lo cru. Também esteja ciente do "transporte". Um peixe não para de cozinhar quando você o tira do fogo. Ele continua a cozinhar e pode suportar mais 5 a 10 graus. Leve isso em consideração nos tempos de cozimento e use um termômetro de leitura rápida para carne.

CBM: O que você deve procurar em um pedaço de peixe no mercado de frutos do mar?

JP: Se não houver ninguém no balcão do mercado, estou um pouco preocupado. Você quer saber se o mercado continua ocupado e movimentando o produto rapidamente, para que o produto esteja sempre fresco. Depois disso, quero cheiros suaves (sem cheiro de amônia) e peixe bem gelado, mas não quero nadar na água. Peixe não é como bife, não dá para envelhecer, deve ser fresco. Se eu encontrar um mercado onde o peixe foi pescado naquele dia, estou comprando lá.

Também quero saber de onde vem meu peixe e se ele é selvagem ou criado em fazendas. Esses são fatores no produto final do peixe na mesa e vale a pena aprender sobre eles.

CBM: E se você pegasse o peixe, mas quisesse congelá-lo por outra noite?

JP: Entenda que os cristais de gelo são afiados. Quanto mais tempo leva para congelar o peixe, mais longos e mais nítidos serão os cristais de gelo. Os empacotadores de frutos do mar de hoje possuem equipamentos e técnicas de congelamento rápido para minimizar isso. Ao congelar peixes em casa, esses cristais de gelo podem romper as células e liberar a umidade que mantém o sabor do seu peixe. Sua melhor aposta é limpar, lavar, filetar e enxaguar o peixe com água fria e selar os filés usando um sistema de vácuo. Certifique-se de que o freezer esteja na posição mais fria e não os deixe dentro muito tempo antes de cozinhar. Descongele os filés em seus sacos em água fria.

CBM: Quais ferramentas são essenciais e como devemos preparar os peixes?

JP: A ferramenta mais importante é uma faca afiada. Com peixes, você quer uma faca com lâmina flexível para esfolar e cortar a carne fora do osso. Certifique-se de ter uma boa pedra de três lados em casa para manter as facas afiadas. (JP faz uma pausa e diz: "Isso se você não estiver cozinhando inteiro, o que é uma ótima maneira de cozinhar peixe, mas para outro dia").

Foto de Frank Bonanno

Depois disso, uma frigideira antiaderente de fundo grosso, uma grelha quente ou o forno são ótimas maneiras de cozinhar peixes.

Quanto à preparação, certifique-se de que o peixe está seco. Sempre remova o excesso de umidade dos peixes. Caso contrário, não importa como você cozinhe, você está simplesmente cozinhando no vapor.

Oh sim, não se esqueça do vinho. Os peixes combinam muito bem com os brancos. Procure por brancos claros secos para o rockfish. Pense em Pinot Grigio, Sauvignon Blanc ou Albariño.

CBM: Qual é a receita infalível para o rockfish que permitirá que o sabor sutil apareça?

JP: Um envoltório de batata protege o sabor delicado do peixe ao mesmo tempo em que fornece o sabor e a textura da batata. É ótimo porque você pode usar qualquer coisa em sua geladeira embaixo dela - milho, abóbora, abobrinha ou quaisquer outros vegetais de jardim no verão.

Manteigas compostas são uma ótima maneira de adicionar sabor a qualquer prato de frutos do mar. Simplesmente pegue ervas ou vegetais (pense no espinafre) e misture com manteiga amolecida. Você pode ficar um pouco elaborado e enrolá-lo em papel encerado ou apenas armazená-lo em uma banheira.

Tostar e assar na frigideira são métodos fáceis de usar para o chef caseiro.

O presidente da Coastal Conservation Association (CCA-Maryland), Frank Bonanno, e o diretor executivo David Sikorski, fizeram a jornada até a SCHOLA para aprender com um profissional e repassar aos leitores da CBM. O CCA é bem conhecido por promover a conservação eficaz dos peixes e o aprimoramento do ecossistema da Baía de Chesapeake. Esses são os pescadores que praticam consistentemente técnicas e princípios cuidadosos de captura e soltura para espécies-chave - robalo, cantarilho, truta. Mas isso não significa que os membros do CCA não pescam e guardam peixes para a mesa. Acontece que, se você vai matar um peixe, deve estar preparado para cozinhá-lo com o mesmo cuidado que o pescou - CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

O robalo pode ser uma das proteínas mais difíceis de acertar por alguns motivos: falta-lhe a abundância de gordura encontrada em outros peixes como o salmão e as fibras musculares são mais curtas e não têm o mesmo nível de proteção do tecido conjuntivo que a carne bovina e outras proteínas animais. Então, o que um cozinheiro caseiro deve fazer para tirar o melhor proveito da captura?

Tivemos o prazer de sair com o Chef Jerry Pellegrino na Escola de Culinária SCHOLA em Baltimore para uma aula particular sobre como cozinhar peixes do estado de Maryland.

Pellegrino nos mostrou um método passo a passo de cozinhar um filé de robalo em uma receita simples que envergonharia a maioria dos pratos de restaurante. Tornar alimentos aparentemente difíceis acessíveis ao chef doméstico é o que ele faz. Veja como, em uma conversa corrente sobre culinária:

CBM: O que é SCHOLA?

JP: Schola deriva do latim que significa escola. Amy Von Lange e eu começamos a SCHOLA em 2015 como um lugar para reunir pessoas para criar, cozinhar e desfrutar de comer juntos. Amamos os clientes do restaurante, mas odiamos as madrugadas. Agora gostamos de trabalhar com as pessoas para lhes mostrar como preparar bem os alimentos e divertir-se. Cozinhar conosco é uma experiência, como passear pela cozinha, se divertir com as pessoas ao seu redor e fazer a comida que você adora.

CBM: Quais são as armadilhas de cozinhar peixes?

JP: Cozinhar demais o peixe é o maior desafio para um chef caseiro. Se você perder a temperatura de um bife em cinco graus, ninguém vai notar. Se você perder a temperatura em um filé de rockfish, ele ficará seco como um osso. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Cooking Rockfish Right

Striped bass can be one of the hardest proteins to get right for a couple of reasons: It lacks the abundance of fat found in other fish like salmon, and the muscle fibers are shorter and do not have the same level of connective tissue protection as beef and other animal proteins. So, what should a home cook do to make the best of the catch?

We had the pleasure of hanging out with Chef Jerry Pellegrino at the SCHOLA Cooking School in Baltimore for a private lesson on cooking the Maryland state fish.

Pellegrino showed us a step-by-step method of cooking a striped bass fillet in an easy, one-pan recipe that would put most restaurant plates to shame. Making seemingly difficult foods accessible to the home chef is what he does. Here’s how, in a running cooking conversation:

CBM: What is SCHOLA?

JP: Schola derives from Latin meaning school. Amy Von Lange and I started SCHOLA in 2015 as a place to bring people together to create, cook, and enjoy eating together. We loved our restaurant customers, but we hated the late nights. Now we enjoy working with people to show them how to prepare food well and have a good time. Cooking with us is an experience, like hanging out around a kitchen having fun with those around you and making the food you love.

CBM: What are the pitfalls of cooking fish?

JP: Overcooking fish is the biggest challenge for a home chef. If you miss the temperature on a steak by five degrees, no one is going to notice. If you miss the temperature on a rockfish filet by the same, it will be dry as a bone. You want to make sure that fish is cooked to it’s appropriate temperature and no further. The proper internal temperature per FDA guidelines is 145 degrees, but if the fish is labelled sushi-grade you can eat it raw. Also be aware of the “carry-over.” A fish doesn’t stop cooking when you take it off the heat. It continues to cook and can carry over another five to 10 degrees. Take that into account in your cook times and use a quick-read meat thermometer.

CBM: What should you look for in a piece of fish at the seafood market?

JP: If there is no one at the counter at the market, then I’m a little worried. You want to know that the market remains busy and moving product quickly, so the product is always fresh. After that, I want mild smells (no ammonia smell) and well-iced fish, but not swimming in water. Fish is not like beef, you can’t age it, it must be fresh. If I find a market where the fish was caught that day, I’m buying there.

I also want to know where my fish is from, and if it is wild or farm-raised. These are factors in the final product of the fish on the table, and it’s worth learning about.

CBM: What if you caught the fish but want to freeze it for another night?

JP: Understand that ice crystals are sharp. The longer it takes to freeze your fish, the longer and sharper the ice crystals will be. Today’s seafood packing houses have rapid freezing equipment and techniques to minimize this. When freezing fish at home those ice crystals can rupture the cells and release the moisture that keeps your fish tasting good. Your best bet is to clean, wash, fillet, and rinse the fish with cold water and seal the fillets up using a vacuum system. Make sure your freezer is at its coldest setting and don’t leave them in too long before cooking. Thaw the fillets in their bags in cold water.

CBM: What tools are essential, and how should we prepare the fish?

JP: The most important tool is a sharp knife. With fish, you want a knife with a flexible blade to skin them and cut the meat off the bone. Make sure you have a good three-sided stone at home to keep those knives sharp. (JP pauses and says: “That’s if you’re not cooking it whole, which is a great way to cook fish, but for another day”).

Photo by Frank Bonanno

After that, a thick-bottomed non-stick pan, a hot grill, or the oven are all great ways to cook fish.

As for preparation, you want to make sure the fish is dry. Always remove excess moisture from the fish. Otherwise, no matter how you cook it, you are simply steaming it.

Oh yeah, don’t forget the wine. Fish pairs great with whites. Look for dry light whites for rockfish. Think Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, or Albariño.

CBM: What’s a foolproof recipe for rockfish that will allow the subtle flavor to shine through?

JP: A potato wrap protects the delicate flavor of the fish while providing the taste and texture of the potato. It’s great because you can use anything in your fridge under it—corn, squash, zucchini, or any other garden vegetables in the summer.

Compound butters are a great way to add flavor to any seafood dish. Simply take herbs or vegetables (think spinach) and mix it with softened butter. You can get a little fancy and roll it in wax paper or just store it in a tub.

Pan searing and baking are easy go-to methods for the home chef.

Coastal Conservation Association (CCA-Maryland) chairman Frank Bonanno and executive director David Sikorski made the trek to SCHOLA to learn from a pro and pass it along to CBM readers. CCA is well-known for promoting effective fish conservation and Chesapeake Bay ecosystem enhancement. These are the anglers who consistently practice careful catch and release techniques and principles for keystone species—striped bass, redfish, trout. But this doesn’t mean CCA members don’t catch and keep fish for the table. It’s just that if you’re going to kill a fish, you should be prepared to cook it as carefully as you caught it— CCAMD.org


Assista o vídeo: Gordon Ramsay Cooks Mediterranean Sea Bass in Under 10 Minutes. Ramsay in 10 (Julho 2022).


Comentários:

  1. Golmaran

    Peço desculpas por interferir ... eu entendo esse problema. Convido você para uma discussão.

  2. Bashiri

    Certo! É uma boa ideia. Está pronto para te ajudar.



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